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Ceviche de camarones con sabor a frutas

El chef Jason Neroni tiene la habilidad de trabajar con ingredientes cotidianos de formas inesperadas.

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Ceviche de camarones con sabor a frutas

El chef Jason Neroni tiene la habilidad de trabajar con ingredientes cotidianos de formas inesperadas.

Supplies

Ceviche de camarón

  • 8 tazas de agua
  • 1 taza de vino blanco
  • ¼ taza de sal kosher, y más, al gusto, para totopos
  • 2 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 1 limón real cortado por la mitad
  • 6 camarones extra jumbo, con cáscara
  • ¼ de taza de cacahuate crudo sin sal
  • 2 cdas. de comino
  • 2 cdas. de pimentón ahumado (paprika)
  • 2 tortillas de maiz
  • aceite de canola o vegetal, para freír
  • Salsa de piña y jalapeño
  • ¼ de taza de piña fresca, cortada en cubos
  • hojas de cilantro, para decorar

Salsa de piña y jalapeño

  • 1 chile jalapeño, sin semillas, picado
  • 1 ½ cda. de ajo picado
  • ½ cdta. de hojas de lima kaffir
  • 1 ¼ tazas de jugo de limón
  • 4 tazas de piña fresca, picada
  • ½ taza de salsa de pescado
  • 1 cda. de cilantro, hojas y tallos
  • 2 cdas. + 2 cdtas. de azúcar
  • Sal kosher, al gusto

Pasos

Ceviche de camarón

  1. En una olla, agregue agua, vino blanco, sal, ajo, laurel y limón y deje hervir.
  2. Apague el fuego, agregue los camarones y cocine por unos 4 minutos.
  3. Ponga los camarones cocidos en un recipiente con agua con hielo.
  4. Una vez frios, pelar y cortar en tercios.
  5. Tostar los cacahuates en el horno hasta que estén ligeramente tostados, unos 4 minutos. Mezcle con comino y pimentón.
  6. Corte las tortillas de maíz en tiras.
  7. En una olla pequeña, agregue cantidad de aceite necesario para fritura profunda y caliente a 180C.
  8. Agrega las tiras de tortilla y fríe hasta que estén crujientes y doradas.
  9. Retire del aceite y mezcle con sal al gusto.
  10. Mezcle los camarones con salsa de piña y jalapeño y deje marinar durante 3-5 minutos.
  11. Coloque los camarones en un plato y decore con cacahuate tostado, piña picada y cilantro.
  12. Cubra con tiras de tortilla recién fritas.

Salsa de piña y jalapeño

  1. Agregue todos los ingredientes a una licuadora y forme un puré homogéneo. Sazone con sal.

Supplies

Aguacate rostizado con mole verde de brotes de ajo

  • 1 aguacate Haas
  • Sal kosher, al gusto
  • aceite de oliva extra virgen, al gusto
  • 1 taza de rúcula
  • jugo de 1 limón real (amarillo)
  • Mole Verde, receta a continuación
  • 1 cda. de semillas de calabaza tostadas para decorar

Mole verde de ajo verde

  • 1 taza de pepitas tostadas (semillas de calabaza)
  • 3 chiles serrano
  • 8 tallos de brotes de ajo (como sustituto usar ajo y cebolla de verdeo)
  • 4 dientes de ajo pelados
  • 2 tomatillos
  • ½ taza de jugo de limón real (amarillo)
  • 1 atado de cilantro, hojas y tallos
  • Sal kosher, al gusto

Pasos

Aguacate rostizado con mole verde de brotes de ajo

  1. Precaliente el horno a 180C. Caliente una sartén de hierro a fuego medio-alto.
  2. Corte el aguacate por la mitad. Sazone con sal.
  3. Rocíe con aceite de oliva y dore el aguacate con el lado cortado hacia abajo en la sartén de hierro fundido, 1 minuto.
  4. Terminar de cocinarlo en el horno durante 3 minutos o hasta obtener un buen tatemado.
  5. Saque el aguacate del horno y colóquelo en una bandeja con una servilleta para que absorba el exceso de aceite. Retire el aguacate con una cuchara.
  6. Mezcle la rúcula con aceite de oliva, jugo de medio limón y sal.
  7. Unte el mole de brotes de ajo en el fondo del plato.
  8. Coloque las mitades de aguacate tatemado sobre la salsa y rocíe con jugo de limón, aceite de oliva y sal.
  9. Cubra el aguacate con la ensalada de rúcula y decore con pepitas tostadas.

Mole verde de ajo verde

  1. Precaliente el horno a 230C. Corte los serranos por la mitad y quite las semillas.
  2. Caliente un comal, plancha o sartén de hierro fundido a fuego medio-alto.
  3. Agregue los chiles serrano, el ajo verde, los dientes de ajo y los tomatillos y cocine hasta que estén tatemados. Esto tardará entre 2 y 4 minutos.
  4. Colóquelos en una bandeja y llévelos a cocinar al hornohasta que estén suaves, aproximadamente 6 a 8 minutos.
  5. Retire del horno.
  6. Agregue todos los ingredientes a una licuadora y haga un puré suave. Sazone con sal.

Supplies

Fresas BBQ

  • 225 g de fresas
  • 1 bola de burrata
  • ½ taza de ajo negro
  • ½ taza de reducción de aceto balsámico, receta a continuación (o balsámico de 25 años)
  • Aceite de oliva ahumado, al gusto
  • Brotes de albahaca, para decorar
  • Sal kosher, al gusto

Reducción de Balsámico

  • 2 tazas de aceto balsámico (vinagre balsámico)

Pasos

Fresas BBQ

  1. Precaliente el horno a 260 C.
  2. Corte las fresas por la mitad.
  3. Caliente una sartén de hierro a fuego medio. Una vez caliente, dore las fresas, 1-2 minutos.
  4. Termine en el horno durante unos 3-5 minutos hasta que estén bien rostizadas. Reservar.
  5. Para hacer el aderezo, agregue el ajo negro y la reducción de balsámico en una licuadora y haga un puré hasta que quede suave. Reserve.
  6. Coloque la burrata en su plato preferido (un tazón poco profundo funciona bien).
  7. Coloque las fresas BBQ alrededor de la burrata y rocíe con el aderezo.
  8. Termine con un chorrito de aceite de oliva ahumado, brotes de albahaca y una pizca de sal.

Reducción de Balsámico

  1. Agregue aceto balsámico en una olla de fondo grueso y caliente lentamente el vinagre hasta que comience a hervir suavemente.
  2. Baje el fuego y deje que el aceto se reduzca. Siga reduciendo hasta que se convierta en un almibar, unos 20 minutos. Continuará espesando a medida que se enfríe. Retire la sartén del fuego y deje enfriar la reducción de balsámico. Guárdelo en un frasco o botella de vidrio y se conservará durante varias semanas.

Supplies

  • Sumerja el vaso en un recipiente poco profundo con agua, luego sumerja el vaso en la mezcla de chile y limón.
  • Agregue tequila, licor de naranja, jugo de limón, jugo de naranja sanguínea, agave y hielo en una coctelera.
  • Agite y cuele en un vaso lleno de hielo.

Pasos