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Ceviche de camarones con sabor a frutas
El chef Jason Neroni tiene la habilidad de trabajar con ingredientes cotidianos de formas inesperadas.

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Ceviche de camarones con sabor a frutas
El chef Jason Neroni tiene la habilidad de trabajar con ingredientes cotidianos de formas inesperadas.
Supplies
Ceviche de camarón
- 8 tazas de agua
- 1 taza de vino blanco
- ¼ taza de sal kosher, y más, al gusto, para totopos
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 limón real cortado por la mitad
- 6 camarones extra jumbo, con cáscara
- ¼ de taza de cacahuate crudo sin sal
- 2 cdas. de comino
- 2 cdas. de pimentón ahumado (paprika)
- 2 tortillas de maiz
- aceite de canola o vegetal, para freír
- Salsa de piña y jalapeño
- ¼ de taza de piña fresca, cortada en cubos
- hojas de cilantro, para decorar
Salsa de piña y jalapeño
- 1 chile jalapeño, sin semillas, picado
- 1 ½ cda. de ajo picado
- ½ cdta. de hojas de lima kaffir
- 1 ¼ tazas de jugo de limón
- 4 tazas de piña fresca, picada
- ½ taza de salsa de pescado
- 1 cda. de cilantro, hojas y tallos
- 2 cdas. + 2 cdtas. de azúcar
- Sal kosher, al gusto
Pasos
Ceviche de camarón
- En una olla, agregue agua, vino blanco, sal, ajo, laurel y limón y deje hervir.
- Apague el fuego, agregue los camarones y cocine por unos 4 minutos.
- Ponga los camarones cocidos en un recipiente con agua con hielo.
- Una vez frios, pelar y cortar en tercios.
- Tostar los cacahuates en el horno hasta que estén ligeramente tostados, unos 4 minutos. Mezcle con comino y pimentón.
- Corte las tortillas de maíz en tiras.
- En una olla pequeña, agregue cantidad de aceite necesario para fritura profunda y caliente a 180C.
- Agrega las tiras de tortilla y fríe hasta que estén crujientes y doradas.
- Retire del aceite y mezcle con sal al gusto.
- Mezcle los camarones con salsa de piña y jalapeño y deje marinar durante 3-5 minutos.
- Coloque los camarones en un plato y decore con cacahuate tostado, piña picada y cilantro.
- Cubra con tiras de tortilla recién fritas.
Salsa de piña y jalapeño
- Agregue todos los ingredientes a una licuadora y forme un puré homogéneo. Sazone con sal.
Supplies
Aguacate rostizado con mole verde de brotes de ajo
- 1 aguacate Haas
- Sal kosher, al gusto
- aceite de oliva extra virgen, al gusto
- 1 taza de rúcula
- jugo de 1 limón real (amarillo)
- Mole Verde, receta a continuación
- 1 cda. de semillas de calabaza tostadas para decorar
Mole verde de ajo verde
- 1 taza de pepitas tostadas (semillas de calabaza)
- 3 chiles serrano
- 8 tallos de brotes de ajo (como sustituto usar ajo y cebolla de verdeo)
- 4 dientes de ajo pelados
- 2 tomatillos
- ½ taza de jugo de limón real (amarillo)
- 1 atado de cilantro, hojas y tallos
- Sal kosher, al gusto
Pasos
Aguacate rostizado con mole verde de brotes de ajo
- Precaliente el horno a 180C. Caliente una sartén de hierro a fuego medio-alto.
- Corte el aguacate por la mitad. Sazone con sal.
- Rocíe con aceite de oliva y dore el aguacate con el lado cortado hacia abajo en la sartén de hierro fundido, 1 minuto.
- Terminar de cocinarlo en el horno durante 3 minutos o hasta obtener un buen tatemado.
- Saque el aguacate del horno y colóquelo en una bandeja con una servilleta para que absorba el exceso de aceite. Retire el aguacate con una cuchara.
- Mezcle la rúcula con aceite de oliva, jugo de medio limón y sal.
- Unte el mole de brotes de ajo en el fondo del plato.
- Coloque las mitades de aguacate tatemado sobre la salsa y rocíe con jugo de limón, aceite de oliva y sal.
- Cubra el aguacate con la ensalada de rúcula y decore con pepitas tostadas.
Mole verde de ajo verde
- Precaliente el horno a 230C. Corte los serranos por la mitad y quite las semillas.
- Caliente un comal, plancha o sartén de hierro fundido a fuego medio-alto.
- Agregue los chiles serrano, el ajo verde, los dientes de ajo y los tomatillos y cocine hasta que estén tatemados. Esto tardará entre 2 y 4 minutos.
- Colóquelos en una bandeja y llévelos a cocinar al hornohasta que estén suaves, aproximadamente 6 a 8 minutos.
- Retire del horno.
- Agregue todos los ingredientes a una licuadora y haga un puré suave. Sazone con sal.
Supplies
Fresas BBQ
- 225 g de fresas
- 1 bola de burrata
- ½ taza de ajo negro
- ½ taza de reducción de aceto balsámico, receta a continuación (o balsámico de 25 años)
- Aceite de oliva ahumado, al gusto
- Brotes de albahaca, para decorar
- Sal kosher, al gusto
Reducción de Balsámico
- 2 tazas de aceto balsámico (vinagre balsámico)
Pasos
Fresas BBQ
- Precaliente el horno a 260 C.
- Corte las fresas por la mitad.
- Caliente una sartén de hierro a fuego medio. Una vez caliente, dore las fresas, 1-2 minutos.
- Termine en el horno durante unos 3-5 minutos hasta que estén bien rostizadas. Reservar.
- Para hacer el aderezo, agregue el ajo negro y la reducción de balsámico en una licuadora y haga un puré hasta que quede suave. Reserve.
- Coloque la burrata en su plato preferido (un tazón poco profundo funciona bien).
- Coloque las fresas BBQ alrededor de la burrata y rocíe con el aderezo.
- Termine con un chorrito de aceite de oliva ahumado, brotes de albahaca y una pizca de sal.
Reducción de Balsámico
- Agregue aceto balsámico en una olla de fondo grueso y caliente lentamente el vinagre hasta que comience a hervir suavemente.
- Baje el fuego y deje que el aceto se reduzca. Siga reduciendo hasta que se convierta en un almibar, unos 20 minutos. Continuará espesando a medida que se enfríe. Retire la sartén del fuego y deje enfriar la reducción de balsámico. Guárdelo en un frasco o botella de vidrio y se conservará durante varias semanas.
Supplies
- Sumerja el vaso en un recipiente poco profundo con agua, luego sumerja el vaso en la mezcla de chile y limón.
- Agregue tequila, licor de naranja, jugo de limón, jugo de naranja sanguínea, agave y hielo en una coctelera.
- Agite y cuele en un vaso lleno de hielo.