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Pesca de Valparaiso

La chef Gabriela Barrionuevo, chilena y amante de los mariscos nos prepara palta cardenal, calugas de pescado frito con pebre y caldillo de pescado con mariscos.

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Pesca de Valparaiso

La chef Gabriela Barrionuevo, chilena y amante de los mariscos nos prepara palta cardenal, calugas de pescado frito con pebre y caldillo de pescado con mariscos.

Supplies

PALTA

  • 1 palta grande hass
  • 200 gr o 3/4 de taza de camarón pelado
  • cilantro o ciboulette
  • 1 huevo
  • 250 cc aceite o 1 taza girasol
  • 1 limón (jugo)
  • 4 gr o media cucharadita de sal /pimienta
  • trocito de jengibre
  • hojas de lechuga verdes y moradas
  • 1 tomate
  • 2 unidades de palmito opcional/o rabanitos
  • 1 diente de ajo
  • 150 cc agua o media taza de agua

MAYONESA

  • Huevo
  • Jugo de limón
  • Sal y pimienta
  • Aceite

Pasos

PALTA

  1. Poner a fuego medio un sartén u olla
  2. Cuando tome temperatura agregar un chorrito de aceite y ajo pisado sin cáscara,
  3. Agregar las colitas de camarón al sartén sellar, salpimentar y remover suavemente sin romper las colitas
  4. Desglasamos con el agua y lo dejamos cocinar un minuto y apagamos
  5. Retiramos las colitas y dejamos enfriar, reservamos el jugo de cocción
  6. En un recipiente agregamos los camarones, ralladura de jengibre, jugo de limón, ciboulette o cilantro picado, una cucharada de mayonesa y salpimentamos
  7. Cortamos la palta por la mitad, retiramos el carozo, sacamos la cáscara y ambas mitades las rellenamos con las colitas de camarón
  8. Previamente lavadas colocamos las hojas de lechuga en un bowl y aderezamos, cortamos el tomate en octavos, y en rondell los rabanitos o palmitos
  9. en un plato colocamos la ensalada y sobre ella la palta y decoramos

MAYONESA

  1. Colocar ingredientes en un recipiente
  2. Mixar con la mini-pimer 15 segundos

Supplies

  • 300 gr de filet de pescado (lisa o brótola )
  • 80 cc de cerveza tipo pilsener
  • 100 a 120 cc de agua
  • 100 gr de harina
  • ramitas de perejil (5gr)
  • 30 cc de vinagre o una cucharada
  • sal pimienta merkén comino, oregano
  • 80 gr de cilantro ( medio atado)
  • 150gr de cebolla (cebolla mediana)
  • 150 gr de tomate (1 tomate)
  • 10 gr de ajo o 2 dientes
  • ají cacho de cabra en pasta y/o ají verde
  • vinagre de vino
  • limón / brotes o cebolla morada decoración
  • aceite para freír/ aceite girasol

Pasos

  1. Batido: en un bowl colocamos la harina sal merkén pimienta y perejil picado, agregamos el agua la cerveza y el chorro de vinagre revolviendo con un batidor manual
  2. colocamos los filet de pescado en una tabla y revisamos que no tenga espinas
  3. Cortar los filet en cubos de 3x3 cm aprox los colocamos en un bowl y condimentamos con comino, pimienta, sal, orégano y un chorrito de vinagre
  4. precalentamos (180°)en un sartén o olla pequeña el aceite
  5. pasamos los cubos por el batido retiramos exceso y tiramos a freír. Los movemos cuando el batido allá tomado forma, retirar cuando estén doraditos y colocar en papel secante
  6. Pebre: en un recipiente colocamos cebolla y tomate en brunoise , el cilantro y el ajo picado fino
  7. condimentamos con aceite vinagre de vino sal pimienta un touch de oregano y una cucharadita de ají cacho de cabra en pasta
  8. colocamos en un plato o bandeja de madera colocamos nuestras calugas fritas el pebre en un dip decoramos con gajos de limón y brotes

Supplies

  • 1k de mejillones en concha
  • 12 lenguas machas o 8 ostiones en su concha
  • 250 gr de camarones
  • 1k de almeja en concha
  • 1 cabeza de pescado y esqueleto
  • 150g de filet de pescado
  • 200gr de cebolla
  • 100gr de zanahoria/80gr de morron rojo
  • 8gr o 2 dientes de ajo
  • 250 gr de tomate o 1 tomate grande
  • oregano , hojita de apio y cilantro fresco
  • pimienta/merken /sal
  • 350cc de vino blanco 1 taza y media
  • 1 o 2 hojas de laurel y medio limón /1 baguette

Pasos

  1. en una olla a fuego colocamos los mariscos previamente lavados con el vino tapamos y lo dejamos cocer hasta que el marisco abra concha
  2. en una olla colocar las cabezas de pescado con el esqueleto con medio tomate con 3 tazas de agua y a fuego x 25 a 20 minutos
  3. hacer un sofrito en una olla , agregamos la cebolla , mitad de tomate en brunoise y morrón , zanahoria en juliana, ajo picado fino
  4. desglasamos con la media taza de vino que reservamos y agregamos nuestras hierbas aromáticas
  5. agregamos nuestro blend de caldos 1 taza de caldo de pescado y taza del caldo de marisco y la reducción del jugo de camarón que nos quedo de la palta cardenal y lo dejamos cocinar
  6. cortamos en daditos el pescado y limpiamos nuestras machas o ostiones (en el caso de esto conservamos la concha)
  7. de los mariscos que abrieron retiramos los mejillones y almejas .Reservamos un par enteros
  8. en un plato de barro agregamos 5cubitos de pescado, 6 colitas de camarón, 5 unidades de mejillones, 2 almejas y los ostiones o machas y le agregamos el caldo bien caliente
  9. opcional al caldo se le puede agregar clara de huevo, al momento de servir agregamos cilantro y acompañamos con pan tostado y gajo de limón

Supplies

  • 500 cc de leche
  • 2 a 3 yemas
  • 40 gr de maicena o 2 cucharadas
  • 80gr azúcar
  • esencia de vainilla
  • 1 naranja
  • cáscara de limón o naranja
  • 1 chirimmolla o 300 gr frutilla
  • q taza de durazno en conserva
  • 1 banana
  • 2 paquetes de vainillita
  • 2 claras a nieve
  • 2 cucharadas de azúcar
  • flores comestibles y/o menta

Pasos

  1. en un bowl con batidor manual mezclamos un poco de leche con la maicena y las yemas
  2. en una olla mediana agregamos la leche con el azúcar la vainilla y las cáscara de limón y la llevamos a hervir
  3. bajamos el fuego, colocamos un colador y agregamos de golpe la mezcla anterior revolviendo enérgicamente por unos minutos hasta que tome consistencia
  4. retiramos y dejamos enfriar en una placa con film pegado a la mezcla (para evitar la costra)
  5. cortamos la banana en rodajas.Las frutillas o chirimoyas y duraznos en láminas
  6. el jugo de lata de durazno lo reservamos y le agregamos el jugo de media naranja, mezclamos
  7. en un vaso de whisky o alguno coqueto ponemos en la base la vainilla la humedecemos con el jugo , le agregamos la crema pastelera y le alternamos la frutas así hacemos unas 3 capas de esta forma lo que permita el recipiente
  8. en un bowl agregamos las dos claras con 2 cucharadas de azúcar y las batimos a punto nieve
  9. a nuestra preparación le agregamos sobre un copo de merengue lo sopleteamos (se puede llevar a horno tb eso si se hace en fuente de vidrio)
  10. decoramos con pétalos , ralladura de naranja o menta