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Pesca de Valparaiso
La chef Gabriela Barrionuevo, chilena y amante de los mariscos nos prepara palta cardenal, calugas de pescado frito con pebre y caldillo de pescado con mariscos.
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Pesca de Valparaiso
La chef Gabriela Barrionuevo, chilena y amante de los mariscos nos prepara palta cardenal, calugas de pescado frito con pebre y caldillo de pescado con mariscos.
Supplies
PALTA
- 1 palta grande hass
- 200 gr o 3/4 de taza de camarón pelado
- cilantro o ciboulette
- 1 huevo
- 250 cc aceite o 1 taza girasol
- 1 limón (jugo)
- 4 gr o media cucharadita de sal /pimienta
- trocito de jengibre
- hojas de lechuga verdes y moradas
- 1 tomate
- 2 unidades de palmito opcional/o rabanitos
- 1 diente de ajo
- 150 cc agua o media taza de agua
MAYONESA
- Huevo
- Jugo de limón
- Sal y pimienta
- Aceite
Pasos
PALTA
- Poner a fuego medio un sartén u olla
- Cuando tome temperatura agregar un chorrito de aceite y ajo pisado sin cáscara,
- Agregar las colitas de camarón al sartén sellar, salpimentar y remover suavemente sin romper las colitas
- Desglasamos con el agua y lo dejamos cocinar un minuto y apagamos
- Retiramos las colitas y dejamos enfriar, reservamos el jugo de cocción
- En un recipiente agregamos los camarones, ralladura de jengibre, jugo de limón, ciboulette o cilantro picado, una cucharada de mayonesa y salpimentamos
- Cortamos la palta por la mitad, retiramos el carozo, sacamos la cáscara y ambas mitades las rellenamos con las colitas de camarón
- Previamente lavadas colocamos las hojas de lechuga en un bowl y aderezamos, cortamos el tomate en octavos, y en rondell los rabanitos o palmitos
- en un plato colocamos la ensalada y sobre ella la palta y decoramos
MAYONESA
- Colocar ingredientes en un recipiente
- Mixar con la mini-pimer 15 segundos
Supplies
- 300 gr de filet de pescado (lisa o brótola )
- 80 cc de cerveza tipo pilsener
- 100 a 120 cc de agua
- 100 gr de harina
- ramitas de perejil (5gr)
- 30 cc de vinagre o una cucharada
- sal pimienta merkén comino, oregano
- 80 gr de cilantro ( medio atado)
- 150gr de cebolla (cebolla mediana)
- 150 gr de tomate (1 tomate)
- 10 gr de ajo o 2 dientes
- ají cacho de cabra en pasta y/o ají verde
- vinagre de vino
- limón / brotes o cebolla morada decoración
- aceite para freír/ aceite girasol
Pasos
- Batido: en un bowl colocamos la harina sal merkén pimienta y perejil picado, agregamos el agua la cerveza y el chorro de vinagre revolviendo con un batidor manual
- colocamos los filet de pescado en una tabla y revisamos que no tenga espinas
- Cortar los filet en cubos de 3x3 cm aprox los colocamos en un bowl y condimentamos con comino, pimienta, sal, orégano y un chorrito de vinagre
- precalentamos (180°)en un sartén o olla pequeña el aceite
- pasamos los cubos por el batido retiramos exceso y tiramos a freír. Los movemos cuando el batido allá tomado forma, retirar cuando estén doraditos y colocar en papel secante
- Pebre: en un recipiente colocamos cebolla y tomate en brunoise , el cilantro y el ajo picado fino
- condimentamos con aceite vinagre de vino sal pimienta un touch de oregano y una cucharadita de ají cacho de cabra en pasta
- colocamos en un plato o bandeja de madera colocamos nuestras calugas fritas el pebre en un dip decoramos con gajos de limón y brotes
Supplies
- 1k de mejillones en concha
- 12 lenguas machas o 8 ostiones en su concha
- 250 gr de camarones
- 1k de almeja en concha
- 1 cabeza de pescado y esqueleto
- 150g de filet de pescado
- 200gr de cebolla
- 100gr de zanahoria/80gr de morron rojo
- 8gr o 2 dientes de ajo
- 250 gr de tomate o 1 tomate grande
- oregano , hojita de apio y cilantro fresco
- pimienta/merken /sal
- 350cc de vino blanco 1 taza y media
- 1 o 2 hojas de laurel y medio limón /1 baguette
Pasos
- en una olla a fuego colocamos los mariscos previamente lavados con el vino tapamos y lo dejamos cocer hasta que el marisco abra concha
- en una olla colocar las cabezas de pescado con el esqueleto con medio tomate con 3 tazas de agua y a fuego x 25 a 20 minutos
- hacer un sofrito en una olla , agregamos la cebolla , mitad de tomate en brunoise y morrón , zanahoria en juliana, ajo picado fino
- desglasamos con la media taza de vino que reservamos y agregamos nuestras hierbas aromáticas
- agregamos nuestro blend de caldos 1 taza de caldo de pescado y taza del caldo de marisco y la reducción del jugo de camarón que nos quedo de la palta cardenal y lo dejamos cocinar
- cortamos en daditos el pescado y limpiamos nuestras machas o ostiones (en el caso de esto conservamos la concha)
- de los mariscos que abrieron retiramos los mejillones y almejas .Reservamos un par enteros
- en un plato de barro agregamos 5cubitos de pescado, 6 colitas de camarón, 5 unidades de mejillones, 2 almejas y los ostiones o machas y le agregamos el caldo bien caliente
- opcional al caldo se le puede agregar clara de huevo, al momento de servir agregamos cilantro y acompañamos con pan tostado y gajo de limón
Supplies
- 500 cc de leche
- 2 a 3 yemas
- 40 gr de maicena o 2 cucharadas
- 80gr azúcar
- esencia de vainilla
- 1 naranja
- cáscara de limón o naranja
- 1 chirimmolla o 300 gr frutilla
- q taza de durazno en conserva
- 1 banana
- 2 paquetes de vainillita
- 2 claras a nieve
- 2 cucharadas de azúcar
- flores comestibles y/o menta
Pasos
- en un bowl con batidor manual mezclamos un poco de leche con la maicena y las yemas
- en una olla mediana agregamos la leche con el azúcar la vainilla y las cáscara de limón y la llevamos a hervir
- bajamos el fuego, colocamos un colador y agregamos de golpe la mezcla anterior revolviendo enérgicamente por unos minutos hasta que tome consistencia
- retiramos y dejamos enfriar en una placa con film pegado a la mezcla (para evitar la costra)
- cortamos la banana en rodajas.Las frutillas o chirimoyas y duraznos en láminas
- el jugo de lata de durazno lo reservamos y le agregamos el jugo de media naranja, mezclamos
- en un vaso de whisky o alguno coqueto ponemos en la base la vainilla la humedecemos con el jugo , le agregamos la crema pastelera y le alternamos la frutas así hacemos unas 3 capas de esta forma lo que permita el recipiente
- en un bowl agregamos las dos claras con 2 cucharadas de azúcar y las batimos a punto nieve
- a nuestra preparación le agregamos sobre un copo de merengue lo sopleteamos (se puede llevar a horno tb eso si se hace en fuente de vidrio)
- decoramos con pétalos , ralladura de naranja o menta