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Tres clásicos de la comida peruana

El chef Jorge Espinal repasa con nosotros tres platos clásicos de la gastronomía de mar peruano.

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Tres clásicos de la comida peruana

El chef Jorge Espinal repasa con nosotros tres platos clásicos de la gastronomía de mar peruano.

Ingredientes

Ceviche

  • 400 grs de filete de pescado. Pesca del día (pescado blanco: Lisa, lenguado, corvina, chernia,etc)
  • ½ cebolla morada
  • 1 cda Hojas de cilantro
  • 3 ají limo

Leche de Tigre

  • 2 tallos de apio
  • c/n Tallos de cilantro
  • 1 diente de ajo
  • 1 cdta Jengibre
  • ¼ cebolla
  • 2 limas
  • 1 ají
  • 1 cdita Sal
  • c/n retazos de pescado

Pasta de ají amarillo:

  • 13 Ajíes amarillos (La pasta nos sirve también para el arroz con mariscos)

Armado

  • 100 grs Maiz cancha
  • c/n Hojas de lechuga
  • 2 Boniato cocido

Pasos

Ceviche

  1. Sacarle las espinas y retirar retazos exteriores que no serán usados (sirven para la leche de tigre).
  2. Reservar en la heladera
  3. Tostar el maiz. Olla pequeña con un poco de aceite, fuego bajo. Revolver hasta que esté dorado.
  4. Hervir Boniato y dejar enfriar.

Leche de Tigre

  1. Poner en un bowl machacar tallo de apio, tallos de cilantro, cebolla morada, aji, jengibre, retazos de pescado.
  2. Poner sal para que las verduras desprendan sus jugos.
  3. Agregar jugo de limas
  4. Dejar reposar alrededor de 30 minutos
  5. Colar y reservar

Pasta de ají amarillo:

  1. Poner a hervir los ajíes sin venas ni semillas en agua. Una vez que rompa hervor esperar 1 minuto y cambiar el agua.
  2. Repetir este procedimiento 3 veces. Esto hace que baje la cantidad de picante y se mantenga el sabor.
  3. Sacar la piel del ají y procesar
  4. Esta pasta se mezcla con la leche de tigre.

Armado

  1. Cortar media cebolla morada en juliana. Ponerla en un bowl con agua fría y sal por unos minutos
  2. Picar hojas de cilantro
  3. Picar ají
  4. Cortar el pescado en cubos y salar.
  5. Mezclar con la cebolla, cilantro y leche de tigre.
  6. Antes de emplatar unas gotitas de lima, cilantro y ají.
  7. En una bandeja poner la lechuga, boniato y maíz cancha.
  8. Agregar el pescado y la leche de tigre, un poco más de cebolla, cilantro y ají en rodajas.

Ingredientes

Chicharrón

  • 200 grs calamares
  • 200 grs Tubos de calamar y tentáculos congelados
  • 2 Huevos
  • 1 diente de ajo
  • 1 cdita de comino
  • 1/2 cdita Pimienta negra
  • 1/2 cda Salsa de soja
  • 1cdta de mostaza
  • c/n Harina
  • c/n fécula de maíz
  • c/n Aceite de girasol

Salsa de rocoto carretillero

  • 2 rocotos (rojos)
  • c/n Aceite de girasol
  • 1 Cebolla morada
  • 2 Cebolla de verdeo
  • 1/2 diente de ajo
  • 1 lima

Pasos

Chicharrón

  1. Limpiar los calamares
  2. Condimentar los calamares con ajo, pimienta, comino, salsa de soja
  3. Batir 2 huevos e integrar con el calamar, dejar marinar en frio
  4. Hacer una mezcla (2:1) de harina y fécula.
  5. Enharinar los calamares
  6. Quitar exceso de harina y freir en abundante aceite.
  7. Chifles: cortar el platano en rodajas y freir en abundante aceite hasta dorar, reservar.

Salsa de rocoto carretillero

  1. Cortar los rocotos, sacar venas y semillas
  2. Licuarlos con un chorrito de agua, aceite, ajo y sal.
  3. Picar cebolla morada en cuadritos pequeños
  4. Picar cebolla de verdeo en cuadritos pequeños
  5. Incorporar cebollas a la salsa.
  6. Agregar jugo de lima

Ingredientes

  • 200 grs arroz graneado (cocinar una taza de arroz la noche anterior)
  • c/n aceite de girasol
  • 3 cdas de mantequilla
  • 4 cdas pasta de ají panca
  • 3 cdas pasta de ají amarillo
  • 2 aji amarillo en tiras
  • 1 tallo de apio
  • 2 hojas de laurel
  • 1/2 zanahoria
  • 5 dientes de ajo
  • 1 cebolla morada
  • 1 tomate
  • 1 rama de perejil
  • ½ atado de cilantro
  • 100 grs arvejas
  • ½ pimiento rojo
  • 1 Choclo
  • 50 cc vino blanco
  • 50 cc leche
  • Mariscos para el arroz:
  • 200 grs calamares
  • 200 grs langostinos
  • 200 grs vieiras
  • 200 grs mejillones

Pasos

  1. Limpiar los mariscos, reservar las carcazas de los langostinos.
  2. Cocinar choclo y arvejas (pueden ya estar cocidos)
  3. Cocinar el pulpo 30 min aproximadamente y cortar en láminas. (en caso se use)
  4. Caldo de mariscos/ salsa madre: Hacer un sofrito de cebolla, ajo, tallo de apio, tomate. Agregar aji panca y amarillo, carcazas de langostinos, mejillones, agua y Cocinar por 20 minutos. Reservar los mariscos. Licuar y colar caldo.
  5. Saltear en una sartén o wok con aceite brevemente los mariscos con manteca y ajo, aproximadamente 5 minutos, y reservar.
  6. En la misma sartén o wok agregar cebolla, ajo picado. Sofreír unos minutos.
  7. Agregar las pastas de ají. Sofreír.
  8. Agregar aji amarillo en tiras, y pimiento rojo
  9. Agregar el vino, Dejar evaporar el alcohol
  10. Agregar arvejas cocidas, choclo, y luego salsa madre (caldo)
  11. Sumar los mariscos, luego agregar el arroz y cilantro. Por ultimo un poco de leche.
  12. Emplatar con cilantro picado y salsa criolla

Ingredientes

  • 1 Cebolla morada
  • 1 lima
  • 2 ají jalapeño
  • 3 cdas Cilantro
  • 1 cdta Sal
  • 1/2 cdta pimienta

Pasos

  1. Cebolla cortada en juliana en un bowl con agua con hielo
  2. Escurrir y secar cebollas
  3. Mezclar todos los ingredientes y añadir jugo de lima.