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Tres clásicos de la comida peruana
El chef Jorge Espinal repasa con nosotros tres platos clásicos de la gastronomía de mar peruano.
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Tres clásicos de la comida peruana
El chef Jorge Espinal repasa con nosotros tres platos clásicos de la gastronomía de mar peruano.
Supplies
Ceviche
- 400 grs de filete de pescado. Pesca del día (pescado blanco: Lisa, lenguado, corvina, chernia,etc)
- ½ cebolla morada
- 1 cda Hojas de cilantro
- 3 ají limo
Leche de Tigre
- 2 tallos de apio
- c/n Tallos de cilantro
- 1 diente de ajo
- 1 cdta Jengibre
- ¼ cebolla
- 2 limas
- 1 ají
- 1 cdita Sal
- c/n retazos de pescado
Pasta de ají amarillo:
- 13 Ajíes amarillos (La pasta nos sirve también para el arroz con mariscos)
Armado
- 100 grs Maiz cancha
- c/n Hojas de lechuga
- 2 Boniato cocido
Pasos
Ceviche
- Sacarle las espinas y retirar retazos exteriores que no serán usados (sirven para la leche de tigre).
- Reservar en la heladera
- Tostar el maiz. Olla pequeña con un poco de aceite, fuego bajo. Revolver hasta que esté dorado.
- Hervir Boniato y dejar enfriar.
Leche de Tigre
- Poner en un bowl machacar tallo de apio, tallos de cilantro, cebolla morada, aji, jengibre, retazos de pescado.
- Poner sal para que las verduras desprendan sus jugos.
- Agregar jugo de limas
- Dejar reposar alrededor de 30 minutos
- Colar y reservar
Pasta de ají amarillo:
- Poner a hervir los ajíes sin venas ni semillas en agua. Una vez que rompa hervor esperar 1 minuto y cambiar el agua.
- Repetir este procedimiento 3 veces. Esto hace que baje la cantidad de picante y se mantenga el sabor.
- Sacar la piel del ají y procesar
- Esta pasta se mezcla con la leche de tigre.
Armado
- Cortar media cebolla morada en juliana. Ponerla en un bowl con agua fría y sal por unos minutos
- Picar hojas de cilantro
- Picar ají
- Cortar el pescado en cubos y salar.
- Mezclar con la cebolla, cilantro y leche de tigre.
- Antes de emplatar unas gotitas de lima, cilantro y ají.
- En una bandeja poner la lechuga, boniato y maíz cancha.
- Agregar el pescado y la leche de tigre, un poco más de cebolla, cilantro y ají en rodajas.
Supplies
Chicharrón
- 200 grs calamares
- 200 grs Tubos de calamar y tentáculos congelados
- 2 Huevos
- 1 diente de ajo
- 1 cdita de comino
- 1/2 cdita Pimienta negra
- 1/2 cda Salsa de soja
- 1cdta de mostaza
- c/n Harina
- c/n fécula de maíz
- c/n Aceite de girasol
Salsa de rocoto carretillero
- 2 rocotos (rojos)
- c/n Aceite de girasol
- 1 Cebolla morada
- 2 Cebolla de verdeo
- 1/2 diente de ajo
- 1 lima
Pasos
Chicharrón
- Limpiar los calamares
- Condimentar los calamares con ajo, pimienta, comino, salsa de soja
- Batir 2 huevos e integrar con el calamar, dejar marinar en frio
- Hacer una mezcla (2:1) de harina y fécula.
- Enharinar los calamares
- Quitar exceso de harina y freir en abundante aceite.
- Chifles: cortar el platano en rodajas y freir en abundante aceite hasta dorar, reservar.
Salsa de rocoto carretillero
- Cortar los rocotos, sacar venas y semillas
- Licuarlos con un chorrito de agua, aceite, ajo y sal.
- Picar cebolla morada en cuadritos pequeños
- Picar cebolla de verdeo en cuadritos pequeños
- Incorporar cebollas a la salsa.
- Agregar jugo de lima
Supplies
- 200 grs arroz graneado (cocinar una taza de arroz la noche anterior)
- c/n aceite de girasol
- 3 cdas de mantequilla
- 4 cdas pasta de ají panca
- 3 cdas pasta de ají amarillo
- 2 aji amarillo en tiras
- 1 tallo de apio
- 2 hojas de laurel
- 1/2 zanahoria
- 5 dientes de ajo
- 1 cebolla morada
- 1 tomate
- 1 rama de perejil
- ½ atado de cilantro
- 100 grs arvejas
- ½ pimiento rojo
- 1 Choclo
- 50 cc vino blanco
- 50 cc leche
- Mariscos para el arroz:
- 200 grs calamares
- 200 grs langostinos
- 200 grs vieiras
- 200 grs mejillones
Pasos
- Limpiar los mariscos, reservar las carcazas de los langostinos.
- Cocinar choclo y arvejas (pueden ya estar cocidos)
- Cocinar el pulpo 30 min aproximadamente y cortar en láminas. (en caso se use)
- Caldo de mariscos/ salsa madre: Hacer un sofrito de cebolla, ajo, tallo de apio, tomate. Agregar aji panca y amarillo, carcazas de langostinos, mejillones, agua y Cocinar por 20 minutos. Reservar los mariscos. Licuar y colar caldo.
- Saltear en una sartén o wok con aceite brevemente los mariscos con manteca y ajo, aproximadamente 5 minutos, y reservar.
- En la misma sartén o wok agregar cebolla, ajo picado. Sofreír unos minutos.
- Agregar las pastas de ají. Sofreír.
- Agregar aji amarillo en tiras, y pimiento rojo
- Agregar el vino, Dejar evaporar el alcohol
- Agregar arvejas cocidas, choclo, y luego salsa madre (caldo)
- Sumar los mariscos, luego agregar el arroz y cilantro. Por ultimo un poco de leche.
- Emplatar con cilantro picado y salsa criolla