1 1/2 barras de mantequilla, temperatura ambiente, en cubos
2 tazas de coco rallado
1/2 jarabe simple de coco
Para el relleno de coco:
2 huevos grandes
1/2 taza de azúcar
2 cucharadas de maicena
1/2 cucharadita de sal
1 1/2 tazas de leche de coco
1 cucharada de mantequilla, en cubos
1 cucharadita de extracto de vainilla
Para la crema de mantequilla de coco:
3 tazas de crema de mantequilla de vainilla
1/4 taza de crema de coco
1 cucharadita de extracto de coco
1 cucharadita de extracto de vainilla
Pasos
Prepare el pastel de coco: Precaliente el horno a 350 grados y forre dos moldes para pastel de 9 pulgadas con spray para hornear y papel pergamino.
En un tazón grande, bata el huevo y las claras hasta que se combinen. Agregue crema de coco, leche de coco, extractos de coco y vainilla y mezcle hasta que se combinen. Dejar de lado.
En un tazón pequeño, mezcle la harina, el polvo de hornear y la sal y reserve. En otro tazón grande, bata el azúcar y la mantequilla hasta que esté suave y esponjoso, aproximadamente de 3 a 4 minutos. Alterne agregando la harina y la mezcla de huevo a la mantequilla con crema y mezcle hasta que esté bien combinado. Divida la masa entre moldes para pasteles y hornee durante 25 a 30 minutos hasta que el pastel esté dorado y un palillo salga limpio. Dejar enfriar hasta por 2 horas.
Prepare la crema de coco: En una cacerola mediana, mezcle los huevos y el azúcar hasta que estén bien combinados. Batir la maicena, la sal y la leche de coco. Agrega mantequilla. Cocine la mezcla a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que comience a espesarse. Bata la mezcla inmediatamente hasta que esté suave, luego continúe cocinando y revuelva la crema hasta que hierva muy bajo durante 2 minutos, aproximadamente de 6 a 8 minutos en total. Cuela el flan a través de un tamiz de malla fina en un tazón pequeño, empujándolo con una espátula pequeña. Agregue la vainilla. Cubra con una envoltura de plástico, presionando el plástico directamente sobre la superficie. Enfríe durante al menos 3 horas y hasta toda la noche.
Prepare la crema de mantequilla de coco: en un tazón grande, mezcle crema de mantequilla, crema de coco, extracto de vainilla y extracto de coco. Revuelva hasta que esté bien incorporado. Dejar de lado.
Ensamble el pastel: corte cada pastel enfriado por la mitad a lo largo, creando cuatro capas de pastel en total. Coloque una capa de pastel en una fuente para servir y cubra con 1/4 taza de crema de coco. Repita este paso hasta que se usen todas las capas, dejando la última capa desnuda en la parte superior. Poner en la nevera para que se enfríe durante 30 minutos. Retire el pastel frío del refrigerador y cubra completamente con crema de mantequilla. Cubra con coco tostado y sirva. El pastel se mantendrá cubierto hasta por cinco días en el refrigerador.
