2 besugo, destripado y descamado, cabeza y cola izquierda
4 cucharadas de salsa de soja
4 cucharadas de azúcar
Jengibre, cebolleta, ajo
100 g de harina de arroz
Un pequeño puñado de tallos de cilantro, picados
3 chiles rojos largos, sin semillas y picados
1 cucharada de ajo machacado
1 cucharada de jengibre rallado
3 chalotas, peladas y picadas
1 tallo de citronela, machacado y en rodajas
1 cucharada de aceite vegetal
100 ml de agua
1 cucharada de pasta de tamarindo
1 cucharada de azúcar morena
1 cucharada de salsa de pescado
2 chiles rojos largos, sin semillas y en rodajas
3 cebolletas, en rodajas
1 mango verde, pelado y en rodajas finas
1 zanahoria, con cinta
1/2 pepino, con cintas
50 g de cebollas crujientes
Manojo pequeño de hojas de cilantro
Manojo pequeño de hojas de menta vietnamita
Un puñado de cacahuetes o anacardos
Aceite para freír
Rodajas de lima fresca, para servir
Pasos
Ponga el pescado en un plato poco profundo y espolvoree la soja y el azúcar. Rellene la cavidad con un poco de jengibre, cebolletas en rodajas y algunos dientes de ajo machacados, luego cubra y refrigere durante 30 minutos.
Para hacer la salsa, ponga las raíces de cilantro, los chiles, el ajo, el jengibre, la chalota, la hierba de limón y el aceite en una licuadora de especias y mezcle hasta obtener una pasta.
Ponga la pasta en una cacerola y cocine por 2 minutos, luego agregue el agua, la pasta de tamarindo, el azúcar y la salsa de pescado.
Reducir a un tercio la salsa y retirarla del fuego.
Prepare los ingredientes de la ensalada y mezcle.
Seque el pescado con palmaditas y luego sumérjalo en harina de arroz hasta que esté cubierto.
Caliente el aceite a 180 ° C.
Cocine el pescado, uno a la vez, durante 8 minutos en el aceite caliente.
Escurrir sobre papel de cocina.
Sirve el pescado amontonado con la ensalada, con la salsa a un lado para servir.