Ingredientes

  • 1 taza de quinua
  • 1/2 taza de piñones
  • 2 tazas de hojas frescas de albahaca, más extra para servir
  • 2 dientes de ajo, picados a trozos
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1/4 taza de queso parmesano, rallado
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 2 tazas de hojas de espinaca baby
  • 8 tomates grandes de res
  • 2 cucharadas de puré de tomate
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1/2 cucharadita de sal
  • Servir:
  • Hojas de albahaca
  • Virutas de parmesano

Pasos

  1. Cocine la quinua según las instrucciones del paquete, luego deje que se enfríe. Precalentar el horno a 350 grados.
  2. Caliente una sartén y tueste suavemente los piñones hasta que se doren. Transfiérelos a un plato para que dejen de cocinar.
  3. En el recipiente de un procesador de alimentos, agregue las hojas de albahaca, el ajo, el aceite de oliva, el queso parmesano y la sal. Agregue la mitad de los piñones tostados y procese a un pesto espeso. Mezcle el pesto con la quinua enfriada, el resto de los piñones y las hojas de espinaca baby.
  4. Rebana las copas de 6 de los tomates de carne y quítales el centro con una cuchara. Reserve los middles y tops. Divida la mezcla de quinua entre los tomates, luego coloque la parte superior de nuevo en cada uno, como una tapa. Coloque los tomates rellenos en una fuente para hornear y cocine por 20 minutos, hasta que se calienten y comiencen a dorarse.
  5. Picar los dos tomates restantes. Coloque los tomates picados y los núcleos de tomate reservados en una cacerola. Añadir el puré de tomate, el aceite de oliva y la sal. Cocine lentamente hasta que se reduzca y espese, luego retire del fuego. Servir cada tomate cocido en una cama de salsa de tomate.