Formar los crepes en una sartén caliente y apilarlos hasta que estén a temperatura ambiente. Reservar.
Para el relleno: en una sartén a fuego medio saltear los champiñones con el ajo, el echalote, el tomillo, romero, mantequilla, jugo de limón y la espinaca. Cocinar hasta que se marchite.
Colocar sobre la mesada dos crepes superpuestos y por encima una fila de relleno. Colocar el queso de cabra por encima.
Pincelar con huevo batido los bordes y cerrar por la mitad los crepes.
Enrollar cada uno y colocarlos en una sartén.
Pincelar con más huevo batido y espolvorear queso parmesano.
Colocar los 4 huevos sobre cada uno de los rollos y hornear 12 minutos a 200ºC