Ingredientes

  • 1 taza de quinoa cocida
  • 1 1/4 tazas de agua
  • 1/2 de piñones
  • 2 tazas de hojas de albahaca
  • 1/4 taza de queso parmesano
  • 2 ajos
  • 2 cdas. de aceite de oliva
  • 1/4 cdta. de sal
  • 3 tazas de espinaca
  • 6 tomates
  • Pulpa de los 6 tomates
  • 1 cda. de aceite de oliva
  • 2 cdas. de puré de tomate
  • 1/2 cdta. de sal

Pasos

  1. Cocinar la quinoa y luego dejar que se enfríe.
  2. Precalentar el horno a 250º
  3. Calentar una sartén y tostar suavemente los piñones hasta que se doren.
  4. Sacarlos del fuego hacia un plato para que dejen de cocinarse.
  5. Procesar las hojas de albahaca, el ajo, el aceite de oliva, el queso parmesano y la sal.
  6. Agregar la mitad de los piñones tostados y procesar hasta formar un pesto espeso.
  7. Mezclar el pesto con la quinoa fría, el resto de los piñones y las hojas de espinaca.
  8. Quitar el centro de los tomates reservando su pulpa.
  9. Colocar la mezcla de quinoa entre los tomates, luego tapar cada uno de ellos con su tapa y cocinar por 20 minutos, hasta que se calienten y comiencen a dorarse.
  10. Picar los dos tomates restantes. Colocar los tomates picados y los centros de tomate reservados en una cacerola.
  11. Añadir el puré de tomate, el aceite de oliva y la sal.
  12. Cocinar lentamente hasta que la mezcla se reduzca y espese, luego retirar del fuego.
  13. Servir cada tomate cocido en una cama de salsa de tomate.