En sarten con un poco de aceite de oliva dorar la panceta ahumada, incorporar la cebolla, el ajo y los champiñones fileteados. Reservar.
Realizar una salsa blanca incorporando en una olla la manteca, dejar que funda e incorporar la harina moviendo enérgicamente con cuchara de madera hasta que dore levemente. Agregar de a poco la leche tibia batiendo para que no queden grumos. Retirar del fuego e incorporar las yemas, el parmesano, la nuez moscada y condimentar.
Batir las claras de a punto nieve.
Unir la salsa blanca con los champiñones, incorporar las claras a nieve con movimientos envolventes en 3 veces.
Enmantecar moldes de muffins descartables y volcar la preparación hasta ¾ del molde. Llevar a horno precalentado en 180° por unos 25/30 minutos.
