Agregue las harinas y la sal a un tazón grande para mezclar y haga un hueco en el centro. Agregue el huevo y bata lentamente la harina de los bordes del pozo. Agrega el agua gradualmente, batiendo constantemente para asegurar una mezcla sin grumos. Se siente como una gran cantidad de agua, pero la mezcla se espesa cuando se asienta.
Deje reposar la masa durante al menos dos horas, o durante la noche en la nevera.
Cuando esté listo para freír, precaliente una crepa grande o una sartén. Debe estar muy caliente para que el crepe obtenga su característico aspecto de encaje.
Agregue una pequeña porción de mantequilla y engrase uniformemente la sartén. Vierta la masa suficiente que cubra la base de la sartén finamente y cocine durante 2-3 minutos en el primer lado, hasta que esté crujiente y dorado. Voltee y cocine el otro lado durante 1 minuto para que se cocine bien, luego mantenga las crepas calientes en un horno bajo mientras prepara el resto.
Cuando esté listo para armar, fría los huevos en una sartén aparte y junte el queso y el jamón. Vuelva a colocar una crepa en la bandeja para crepas original con el lado crujiente hacia abajo. Haga estallar unas rodajas de jamón y un pequeño puñado de queso en el centro, cubierto con un huevo, y luego doble cada cuarto de la crepe hacia el centro para contener los ingredientes en un cuadrado.
Sirve con una pizca de pimienta negra y una pizca de sal.
