Para hacer el merengue: En una cacerola a fuego medio, agregue azúcar y agua. Revuelva hasta que el azúcar se disuelva, luego hierva rápidamente. Tan pronto como el jarabe alcance los 230 grados, comience a batir las claras de huevo hasta que formen picos rígidos. Cuando el jarabe alcance los 250 grados, viértalo sobre las claras de huevo en un flujo delgado y constante mientras continúa batiendo. Tenga cuidado de no verter el jarabe caliente directamente sobre los batidores. Continúa batiendo el merengue hasta que se haya enfriado. Agrega la vainilla y bate para combinar. Debe ser brillante y rígido. Deje enfriar por completo y luego vierta en una bolsa de tubería equipada con una boquilla circular grande. Dejar de lado.
Para hacer las nueces confitadas: coloque el azúcar en una cacerola y cocine, sin revolver, hasta que el azúcar tome un color ámbar dorado, de 6 a 8 minutos.
Mientras se cocina el azúcar, coloque las nueces en una bandeja para hornear forrada con papel resistente a la grasa. Cuando el azúcar se haya dorado, viértalo sobre las nueces, asegurándose de que estén todas cubiertas. Espolvorea con sal marina y luego deja enfriar. Una vez frío, mezcle las nueces en un procesador de alimentos hasta que se parezcan a las migas de pan.
Para armar: Adjunte una clementina al centro de una galleta, usando un poco de merengue como "pegamento". Coloca el merengue alrededor de la clementina en forma de espiral, luego repite hasta cubrir todas las clementinas. Dejar reposar durante 5 minutos, luego transferir a una rejilla de alambre colocada sobre una bandeja para hornear con borde.
Vierta el chocolate blanco derretido sobre las clementinas cubiertas de merengue para cubrir por completo. Una vez que todas las bombas estén cubiertas, espolvoree las nueces confitadas y sirva de inmediato.
