400 gr. de castañas de cajú remojadas durante la noche
300 gr. de crema de coco
10 cdas. de aceite de coco
150 ml. de miel
1 cda. de esencia de vainilla
Ralladura de 1 limón
Pasos
Cubrir el molde para tortas con papel antiadherente y reservar.
Para la base: procesar las nueces pecan, los dátiles, el cacao en polvo y la sal hasta que forme una masa.
Presionar esta mezcla uniformemente en el fondo del molde y reservar en la heladera.
Para la mermelada de frambuesas colocar las frambuesas en una olla junto a la miel, revolver a fuego lento durante 3-5 minutos hasta que la fruta se descomponga en un almíbar. Dejar de lado.
Para la cheesecake: procesar las castañas de cajú, la crema de coco, el aceite de coco, la miel, la esencia de vainilla, el jugo de limón y la ralladura de limón hasta que quede suave.
Verter esta mezcla en el molde sobre la base anterior, extendiendo uniformemente. Enfriar 2 horas en la heladera.
Una vez fuera de la heladera, extender cucharadas de la mermelada de frambuesa encima de la torta.
Decorar con más frambuesas por encima y volver a enfriar un rato.