Calentar una sartén a fuego medio. Retirar el tallo del centro de los hongos. Pincelar con aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta. Asar ligeramente los champiñones alrededor de 3 a 4 minutos hasta que comiencen a ablandarse. Retirar del fuego y dejar de lado.
Calentar el aceite de oliva en una sartén. Agregar la cebolla y el pimiento. Cocinar aproximadamente 3 minutos. Agregar el ajo y cocinar un minuto adicional.
Agregar el caldo, los tomates secos, la crema y 1/2 taza de queso parmesano. Revolver para combinar y retirar del fuego.
Agregar los champiñones con la parte superior hacia abajo a la sartén. Espolvorear con queso de cabra, rellenar con espinacas y espolvorear con el queso parmesano restante.
Hornear de 8 a 10 minutos hasta que el queso esté dorado. Decorar con hojuelas de chile antes de servir.