Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Agregar la cebolla, la carne molida y el ajo y saltear hasta que la carne esté dorada y la cebolla tierna.
Condimentar con sal y pimienta, agregar el chile en polvo, el pimentón ahumado y la pasta de tomate y cocinar durante 1-2 minutos más.
Agregar los tomates, los chiles, el agua y la leche y cocinar a fuego lento. Agregar la pasta y cocinar sin tapar durante 10-12 minutos, hasta que la pasta esté cocida y el líquido se haya reducido.
Agregar el queso mozzarella en cubos y el cheddar y revolver hasta que se derrita. Espolvorear con cilantro antes de servir.