Cocinar la espinaca, la cebolla y el ajo en una sartén con un poco de aceite, dejar enfriar, escurrir con las manos apretando hasta retirar toda el agua y reservar.
En un bowl colocar la espinaca picada, con la cebolla rehogada, las yemas, el queso rallado y el pan rallado. Mezclar bien los ingredientes y condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y orégano.
Batir las claras a nieve y mezclarlas a la anterior preparación con movimientos envolventes y suaves.
Forrar una asadera para horno con papel manteca y luego untarlo con manteca. Colocar por encima la preparación, distribuyendo con una espátula de forma pareja y rectangular.
Cocinar en horno precalentado durante 15 minutos, hasta que esté firme. Retirar y colocar del lado sin papel sobre un repasador humedecido y bien escurrido, despegar el papel suavemente. Reservar.
Saltear en una sartén con aceite de oliva y ajo picado los champiñones fileteados hasta que estén bien dorados. Condimentar con sal y pimienta una vez que se hayan retirado del fuego. Cocinar las zanahorias en láminas en una grilla.
Rellenar el pionono con trocitos de mozzarella, los champiñones y las zanahorias enrollar ayudándose con el repasador y colocar sobre una fuente para horno, espolvorear con queso rallado por encima y gratinar en horno precalentado durante unos minutos.
Servir cortado en rodajas y acompañado con una salsa de tomate.
