En un bowl colocar los huevos batidos, pimientos, queso, cebolla verde, tocino, espinacas, sal y pimienta. Mezclar hasta combinar.
Cortar el centro de las rebanadas de pan, dejando solo la corteza.
Calentar la mantequilla en una sartén antiadherente grande. Colocar las rebanadas de pan en la sartén y llenar cada pieza con la mezcla de huevo. Cocinar unos 3 minutos y voltear. Cocinar 3 minutos adicionales. Agregar queso a 1 rebanada de pan. Cubrir con la rebanada restante y colocar una tapa sobre la sartén para derretir el queso. Retirar del fuego y servir.