Cortar la berenjena en rodajas y espolvorear sal en ambos lados.
Dejar que se asiente durante 20 minutos.
Precaliente el horno a 300º
Pasar las rodajas por huevo y pan rallado y freír de 2 a 3 minutos hasta que se doren. Reservar.
Para el pesto: procesar los piñones, pistacho, perejil, orégano, albahaca, ajo y luego incorporar el aceite de oliva. Añadir el queso parmesano y la ralladura de limón y volver a procesar. Reservar.
Para la salsa bechamel: en una cacerola derretir la mantequilla, añadir la harina y mezclar para combinar. Lentamente añadir la leche sin dejar de mezclar hasta que quede ligeramente suave. Añadir el queso parmesano y continuar mezclando. Salpimentar.
En una sartén de hierro fundido colocar la salsa bechamel y un poco de pesto.
Colocar las rebanadas de berenjenas fritas alrededor junto a las rodajas de mozzarella y el pesto. Añadir a gusto alcaparras y pimientos.
Hornear 35 minutos a 190º hasta que quede gratinado y crujiente.