En una sartén con aceite de oliva saltear los vegetales, cebolla de verdeo, champignones y zanahoria.
Salpimentar y agregar las especias, pimentón dulce y ajo en polvo. Derretir la manteca en una sartén, agregar la harina y revolver. Añadir la leche y revolver hasta que hierva y espese.
Retirar del fuego. Agregar los vegetales salteados, las yemas, los quesos, la sal y la pimienta. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Precalentar el horno a 200ºC. Enmantecar 4 moldes individuales de soufflé y espolvorear con pan rallado.
Batir las claras en punto de nieve con una batidora eléctrica. Despacio, incorporar 1/3 a la mezcla anterior y luego el resto con movimientos envolventes Repartir en los moldes de soufflé y colocarlos en una fuente para horno en baño de maría.
Cocinar en horno 200 grados, entre 15 y 20 minutos hasta que estén dorados y crecidos. (No abrir el horno mientras se cocinan)
