Con un rallador de queso, ralle la mitad de la cebolla blanca y los tomates en un tazón mediano. Agregue vinagre blanco, orégano seco y sal al gusto. Dejar de lado.
En una sartén mediana, fría el chorizo, la cebolla restante, el ajo y la mitad de los serranos hasta que el chorizo esté completamente cocido y las verduras estén suaves. Remueve de la sartén y pon a un lado.
En la misma sartén, revuelva los huevos. Remueve de la sartén y pon a un lado. Limpie la sartén.
Calienta la sartén a medio-alto. Calienta 1 tortilla por 30 segundos en cada lado, retira y llena con 1 cucharada de mezcla de chorizo y 1 cucharada de huevos, enrolla y coloca en un plato (asegurándote de que no se desenrolle). Continúe hasta que todas las tortillas estén llenas.
En una sartén profunda, caliente una pulgada de aceite a 350 grados (o hasta que el aceite burbujee cuando baje un trozo de tortilla). Fríe las tortillas en lotes de 4 a 5, comenzando con la costura hacia abajo y sosteniéndolas con las pinzas durante 8 a 10 segundos para asegurarse de que no se desenrollen en el aceite. Cocine por 2 minutos por cada lado hasta que estén doradas y crujientes.
Sirva junto con la salsa y decore con cilantro picado, pimientos serranos y queso Cotija.
