En una sartén, saltear los hongos con el ajo, tomillo, romero, sal y pimienta. Reservar.
Cortar el lomo en forma de libro, con un corte a la mitad sin que llegue al fondo.
Salpimentar y acomodar las fetas de panceta por encima de la carne. Acomodar por encima de estas, las fetas de queso, y por encima los hongos salteados.
Enrollar el lomo.
Atar con el piolín a lo ancho y a lo largo, y colocar en una fuente.
Colocar las cebollas en la fuente y por encima la carne
Agregar el vino, el caldo y un chorrito de aceite de oliva.
Llevar a horno a 200°C por una hora y media aproximadamente, regandolo con el caldo cada tanto.
Servir el lomo, con el jugo de cocción y las cebollas.
