Calienta una olla, espolvorear con aceite de oliva y cocinar la carne.
Agregar la cebolla, el ajo y saltear bien.
Sazonar con sal y pimienta, agregar el vino tinto y dejar que el alcohol se evapore.
Agregar el extracto de tomate y el caldo. Tapar y dejar cocer durante aproximadamente 40 minutos o hasta que la carne esté muy tierna, presionando la carne con una cuchara para romperla.
Agregar el perejil picado, desmenuzar la carne y dejar enfriar.
Colocar una porción de carne en la fajita, añadir el queso mozzarella, enrollar y hornear a 180 grados durante 10 minutos para gratinar el queso.